Culesul strugurilor este o lucrare foarte importantă de toamnă, însoțită de veselie, cântece și tradiții. Vinul este considerat licoarea zeilor, fiindu-i închinate multe poeme și cântece și pe baza căruia s-au creat multe legende.
Perioada de culegere a strugurilor
Recoltarea strugurilor se face în periode diferite, în funcție de soiul acestora și zona în care au fost cultivați. Astfel, există mai multe modalități de culegere, fie atunci când strugurii sunt maturați fiziologic, adică se rup ușor din ciorchine, fie cea tehnologică care depinde de modul în care vor fi strugurii folosiți.
Etapele de coacere sunt împărțite astfel:
- Pârga – în această perioadă, conținutul de zahăr crește, în timp ce gradul de aciditate scade, iar boabele se înmoaie și își schimbă culoarea. Acest interval durează între 10 și 20 de zile, în general între mijlocul lunii iulie (pentru soiurile timpurii) și mijlocul lunii august (pentru cele târzii).
- Maturarea – cantitatea de zahăr crește considerabil în această etapă, iar boabele cresc treptat în volum și greutate, până când ajung la un maximum. Maturitatea deplină este faza în care conținutul absolut în zahăr a atins valoarea maximă.
- Supramaturarea – această perioadă este critică, deoarece strugurii pot începe să se stafidească, însemnând pierderi masive ale producției.
Astfel, se consideră o perioadă bună de recoltare atunci când boabele devin moi și se desprind ușor, iar culoarea lor devine galben-aurie la soiurile albe și roz, roșie, neagră sau gri (specifică soiului) la cele colorate.
Cantitatea necesară de zahăr pentru soiurile de vinuri
Totuși, momentul recoltării depinde foarte tare de cantitatea de zahăr necesară utilizării strugurilor, mai ales în cazul în care sunt tehnologizați pentru obținerea vinului. Așadar, regăsim, conform glissando.ro:
- pentru vinurile de calitate superioară, cu indicație geografică recunoscută (DOC-iG) cu o tărie alcoolică de minim 10,5%, un conținut de zahăr de 179 g/l
- pentru vinurile cu denumire de origine controlată, din struguri culeși la maturitate deplină (DOC-CMD) cu o tărie alcoolică de minim 11%, un conținut de zahăr de 187 g/l
- pentru vinurile cu denumire de origine controlată, din struguri culeși târziu (DOC-Ct), un conținut de zahăr de minim 213 g/l pentru vinurile roșii seci și minim 220 g/l pentru alte sortimente
- în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată, din struguri culeși la înnobilarea boabelor, cu atac de mucegai nobil sau din boabe stafidite (DOC-CiB), un conținut de zahăr de minim 240 g/l.
De asemenea, recoltarea, după maturare, se va face după următorii factori:
- soi (nu vom amesteca soiuri diferite; recoltați strugurii roșii și albi în zile/ture diferite)
- sortimentul de vin pe care îl producem
- starea de sănătate a strugurilor (vom folosi pentru vinificație doar struguri sănătoși, care nu prezintă urme de boli sau reziduuri de pesticide)
- prognoza meteo (o vreme rece și umedă grăbește deprecierea strugurilor deja afectați și poate afecta drastic producția).
Cum se culeg strugurii corect
Strugurii se culeg în perioada dimineții, după ce soarele a răsărit. Pendulucul se taie cu un cuțit bine ascuțit, din partea de jos spre partea superioară a tufei.
Strugurii recoltați pot fi așezați în găleți de plastic, coșuri sau lăzi, într-un spațiu umbrit, urmând să fie transportați și zdrobiți în aceeași zi.
Butoaiele pentru vinificație trebuie să fie din lemn, spălate, uscate și apoi dezinfectate, fiind foarte importantă o verificare amănunțită care să confirme starea bună a acestora.
