Urmează perioada de recoltare a strugurilor, iar producția sănătoasă și calitatea vinului sunt direct proporționate cu momentul optim de culegere, așadar, cu maturitatea fiziologică a boabelor și de cantitatea de zahăr conținută.
În ritualul de coacere, bobul de strugure strânge materii zaharoase, pierde din aciditate și acumulează o serie de substanțe care îi vor da amprenta distinctivă. Acest proces este format din 3 etape: pârga, maturarea și supramaturarea.
Strugurii culeși în pârgă vor crea un vin cu aciditate mare și un conținut scăzut de alcool, iar cei culeși la supramaturare vor da un vin mult mai alcoolizat. Deși există situații în care producătorii din podgorii mari lasă întenționat strugurii să se coacă mai tare, pentru un vin obișnuit, este important să stabilim etapa de maturare.
De ce este importantă cantitatea de zahăr din struguri
Gradul de alcool al vinului este specific cantității de zahăr, iar de acest aspect depinde și momentul de recoltare: pentru o tărie alcoolică de cca. 8.5%, un continut de zahăr de minim 145 g/l, pentru o tărie alcoolică de minim 10,5%, un conținut de zahăr de 179 g/l, pentru o tărie alcoolică de minim 11%, un conținut de zahăr de 187 g/l, și un conținut de zahăr de minim 213 g/l pentru vinurile roșii seci și minim 220 g/l pentru alte sortimente.
Tehnica de recoltare a strugurilor
Odată ajunși la maturitate, recoltarea strugurilor se va face mai multe stadii, în funcție de soiul strugurilor, sortimentul de vin produs și starea de sănătate a strugurilor.
Strugurii trebuie prelucrați rapid, fiind sensibili, de aceea se recomandă recoltarea în perioada dimineții, începând cu ciorchinii din partea de jos, apoi cei din partea superioară. Vor fi puși în găleți de plastic. Transportul și zdrobirea strugurilor se va face în aceeași zi.
Sfaturi utile de recoltare pentru o producție de calitate
Înainte de a începe procesul de recoltare, este recomandată pregătirea butoaielor pentru vinificație. Acestea trebuie verificate, și, dacă sunt din lemn, spălate de mai multe ori, uscate și dezinfectate cu afumate cu fitile sau inele sulf.
În cazul butoaielor de polietilenă sau inox clătirea cu apă este de ajuns.
