Trufele fac parte din genul Tuber, având mai multe specii, însă, cele mai importante din punct de vedere alimentar sunt Tuber melanospora și Tuber aestivum.
Tuber melanospora mai poartă numele de fierea pământului, trufa neagră, trufa violetă, trufa de iarnă, fără pălărie și picior. Această ciupercă semănă cu un cartof și are formă rotundă.
Se regăsesc cel mai des în pădurile de foioase, în mod special în cele de stejar, din luna noiembrie până în luna martie.
Tuber aestivum, denumită și trufa de vară sau trufa văratică, crește în sol și se regăsește în pădurile de stejat, în zonele mai călduroase. Aceste ciuperci preferă un sol profund, bine aerisit, bogat în nutrienți și în calcar și cu un pH-ul cuprins între 7.4 și 8.3.
Trufele, considerate o delicatesă culinară, sunt ciuperci care cresc pe anumiți arbori, în pădure, extrem de greu de găsit și de recunoscut. Inițiații ai acestor ciuperci cu aromă aparte le găsesc fie cu ajutorul câinilor antrenați, fie cu ajutorul scrofițelor care au abilitatea de a descoperi trufele în pădure.
Înființarea unei culturi de trufe în România
Deși, de cele mai multe ori, tufele sunt culese din pădure, există și câteva culturi regăsite în Franța, Italia și, mai nou, și în România. Costurile unei astfel de culturi depășesc 15.000 de euro, în special în cazul persoanelor care nu dețin deja utilaje și echipament de specialitate.
În România, se recomandă înființarea culturilor de trufe în zonele mai călduroase, asemenea celor din sudul țării, pe terenuri plane sau ușor înclinate și ușor irigabile.
Pentru a ajunge la procesul de micorizare, adică asocierea arbore ciupercă, veți avea nevoie de profesioniști. Astfel, pentru înființarea culturii, trebuie să plantați arbori din specii lemnoase trufiere, asemenea stejarului pufos, stejarului verde, speciilor de alun, gata micorizați.
Micorizarea are loc, pentru început, într-un laborator, adică inocularea plantelor lemnoase cu părți de ciupercă. Următorul pas este obținerea plantelor sănătoase, cu micorizare bună.
Plantarea arborilor se realizează în perioadele deja cunoscute, fie toamna târziu, fie primăvara devreme, urmând procedeul normal. După plantare, se elimină ierburile din jurul arborilor și se zgârie ușor solul pentru o bună aerisire.
Apa cea mai potrivită pentru irigare este cea cu reacție neutră sau ușor alcalină. În perioada vegetației, se recomandă mulcirea solului cu paie, coceni, tulpini de floarea soarelui pentru a opri evaporarea excesivă a apei din sol.
Recoltarea și utilizarea trufelor
Specialiștii susțin că prima recoltă de trufe apare la 4 ani după plantarea arborilor, însă doar în cazurile cele mai fericite. Așadar, procesul poate dura și mai mult.
Totuși, după ce se fructifică, cultura de trufe poate dura chiar și 50 de ani. Maturarea acestor trufe are loc începând cu luna noiembrie, însă momentul optim al recoltării depinde de la specie la specie.
Spre exemplu, trufele văratice se recoltează în noiembrie, cele negre în decembrie-februarie. Totuși, mirosul acestora este cel mai bun indicator al faptului că a venit momentul recoltării.
Recoltarea se execută manual, folosind mișcări delicate. Recolta de trufe poate depăși 10 kilograme de-abia după 15 ani de la înființarea culturii.
Cele mai cunoscute produse alimentare realizate cu ajutorul trufelor, sunt:
- Pastă din trufe negre de vară
- Pateu cu trufe – foaie gras, baton din ficat de raţă sau gâscă cu trufe negre la mijloc
- Miere cu trufe – miere polifloră cu trufe negre de vară
- Ciocolată – ciocolată din bucăți de trufe negre
- Unt cu aromă de trufe sau salsa cu unt şi trufe
- Ulei cu trufe – ulei de măsline cu bucăţi de trufe
- Vodcă de trufe (Black Moth Vodka)
- Carpacio de trufe – felii foarte subţiri de trufe la borcan
- Sare cu aromă de trufe
Prețul unui kilogram de trufe diferă de la 150 de euro pe kilogram, în cazul trufelor de calitate inferioară, până la 3.000 de euro pe kilogram, în cazul trufelor rare, găsite în pădure.
În urmă cu 15 ani s-a format o nouă meserie, aceea a căutătorilor de trufe care, în sezon, își pun la bătaie abilitățile de a găsi trufe cât mai mari și cât mai rare.
Desigur, aceștia se folosesc și de câinii cu nasurile fine. Cele mai des folosite rase de câini pentru descoperirea trufelor sunt Lagoto Romagnolo, Labradorul sau Bracul german.
