Toamna este anotimpul în care borcanele pentru sezonul rece sunt pregătite cu grijă.
Varza murată este una dintre cele mai vechi și speciale rețete românești, fiind un deliciu atât ca salată, dar folosită și la mult iubitele sarmale.
Cantitatea mai mare de carne pe care o consumăm în perioada rece, în special cea de porc, necesită o garnitură de murături, iar salata de varză murată este perfectă.
Ingrediente necesare pentru varza murată
- varză de iarnă
- crenguțe de cimbru
- crenguțe de mărar
- o gutuie
- un măr
- rădăcină de hrean
- sare
- un pumn de boabe de porumb
- apă călduță
Alegerea și pregătirea verzelor
Verzele pe care urmează să le murăm trebuie alese cu grijă. Acestea trebuie să fie îndesate, de mărime medie.
Fiecărei bucăți de varză i se va îndepărta primul strat, cu frunzele uscate. Cotorul verzei trebuie scos cu un cuțit și umplut su sare.
Varza murată – mod de preparare
Primul pas este pregătirea butoiului în care vom pune varza. Acesta trebuie dezinfectat foarte bine, clătit și uscat într-un loc răcoros.
După ce butoiu s-a zvântat foarte bine, se așează crengile de cimbru și mărar, cele de cimbru în dublă cantitate pentru a aroma varza cât mai bine.
Boabele de porumb vor ajuta la fermentare, așa că se pot pune peste crenguțele de cimbru și mărar, împreună cu gutuia și mărul care vor da o culoare frumoasă.
Bucățile de hrean se curăță și apoi se adaugă celorlalte ingrediente din butoi, pentru a conserva varza și a o menține fermă.
Varza se așează în butoi, rând după rând, cu partea scobită în sus. Sfaturile din bătrâni ne recomandă să o lăsăm așa 24 de ore.
Următorul pas, unul foarte important, este legat de saramură. La 10 litri de apă, se adaugă 400g de sare grunjoasă. Apa trebuie să fie călduță.
Amestecul de apă și sare se toarnă în butoi, având grijă ca toate bucățile de varză să fie bine acoperite.
Verzele trebuie presate foarte bine, așa că este indicat să adăugăm scânduri peste varză și o piatră grea, bine spălată, peste scânduri.
După câteva zile, se mai pot adăuga alte bucăți de varză în butoi, pentru că cele inițiale se vor lăsa.
Procesul de vânturare sau suflarea în varză
Toată zeama din butoi trebuie vânturată, așa că, dacă aveți un butoi mai mare, scurgeți toată zeama și turnați-o înapoi peste varză.
În cazul unui butoi mai mic, vânturarea se poate face și cu ajutorul unui furtun mic, cu care se suflă în varză o dată la câteva zile.
Unul dintre capetele furtunului va sta în butoi, în timp ce în celălalt se va sufla cu putere.
Așadar, în cel puțin o lună, varza se va mura, depinzând foarte tare de temperatura din camera în care este depozitat butoiul.
La o temperatură mai mare, murăturile vor fi gata mult mai rapid.
Așadar, garnitura de varză murată sau gogoșari este perfectă pentru perioada rece care urmează. Poftă bună!
Reţeta pentru varză murată fără sare
Varza murată fără sare se foloseşte în cazuri de gastrită, pancreatită, ulcer, afecţiuni renale şi hepatice, hipertensiune. Mod de preparare Într-un vas emailat se pune un strat de varză tocată amestecată cu morcov ras, apoi un strat de ceapă şi usturoi tăiate mărunt, din nou un strat de varză, continuându-se astfel până se umple vasul la 4/5.
Peste varză se toarnă apă caldă, apoi se pune o farfurie şi o greutate pentru presare. Recipientul se ţine la căldură. Zilnic, se introduce un beţişor până la fund, pentru eliminarea gazelor, şi se înlătură spuma. După terminarea procesului de fermentare, varza se păstrează la temperatura de 2 – 8 grade Celsius.
