Rețetă “să fac spume dacă știu” fără faină, cu amidon de porumb. Ce e amidonul de porumb

30.01.2021
Rețetă “să fac spume dacă știu” fără faină, cu amidon de porumb. Ce e amidonul de porumb

Rețeta “să fac spume dacă știu” este cunoscută de toți utilizatorii platformei TikTok. Aceasta a devenit faimoasă datorită, evident, numelui. Această denumire haioasă vine dintr-un filmuleț de pe TikTok în care persoana care gustă prajitura e întrebată de fiul său: “cum se numește?”, iar ea răspunde: “să fac spume dacă știu”. Dincolo de amuzamentul denumirii, prăjitura e foarte gustoasă și extrem de simplu de făcut. 

Multă lume a remarcat că în rețetele de pe internet se foloseste făină pentru a îngroșa cele două creme, de vanilie și de ciocolată. Pentru că făina poate să fie greu de digerat, există o soluție. Amidonul de porumb are același rol de a îngroșa budincile, dar este mult mai ușor de digerat.

Rețeta Jamila “Să fac spume dacă știu” poate fi vizionată pe YouTube

Toate indicațiile pentru budinca de vanilie și budinca de ciocolată sunt în filmulețul de mai jos. 

Cum acționează amidonul în budincă?

Amidonul este o substanță albă inodoră, fără gust, care este o polizaharidă. Aceasta are rol de îngroșare, în contact cu lichidele. 

Este folosit ca agent de îngroșare pentru sosuri, marinate, sosuri, supe și creme. De aceea are capacitatea de a îngroșa budincile.

Ce este amidonul de porumb

Amidonul se poate extrage din cereale (grâu, orez, tapioca), dar și din păstârnac, pătlagina, cartof, dovleac, mazăre și porumb. Majoritatea vegetalelor, în general, conțin amidon dar în cantități variabile.

Amidonul de porumb este un ingredient obișnuit obținut din porțiunea de amidon din boabe de porumb cunoscută sub numele de endosperm, partea cea mai mare din bobul de porumb. 

Procesul de scoatere a amidonului din porumb face ca acesta să aibă proprietăți unice astfel încât să poată fi folosit în retetele culinare. De exemplu, amidonul de porumb poate fi folosit ca agent de ingroșare la creme de tort sau la umplutură pentru plăcinte deoarece le dă mai multa consistentă decât făina albă de grâu.

Amidonul constituie rezervele nutritive ale multor plante. În timpul sezonului de creștere, frunzele verzi colectează energia de la soare. Această energie este transportată ca o soluție de zahăr către celulele de stocare a amidonului, iar zahărul este transformat în amidon sub formă de mici granule care ocupă cea mai mare parte a interiorului celulei. 

Conversia zahărului în amidon are loc prin intermediul enzimelor. Apoi, în primăvara următoare, enzimele sunt responsabile și pentru reconversia amidonului în zahăr – eliberat din semințe ca energie pentru planta în creștere.

Cum se obține amidonul de porumb

Materia primă pentru măcinarea umedă este porumbul decojit. 

Curățarea se face în mod normal de două ori înainte de procesarea umedă. 

O înmuiere făcută bine aduce randamente ridicate și o calitate ridicată a amidonului. 

Înmuierea se efectuează într-un proces continuu de contracurent. Porumbul curățat este umplut într-o baterie de rezervoare mari (abrupte), unde porumbul este îmbibat în apă fierbinte 30 până la 48 de ore pentru a începe ruperea legăturilor de amidon și proteine. 

Legăturile de gluten din porumb încep să se relaxeze și să elibereze amidonul. Înmuierea este de fapt o fermentație controlată. Dioxidul de sulf îmbunătățește fermentația prin creșterea creșterii microorganismelor favorabile, de preferință lactobacil, suprimând în același timp bacteriile dăunătoare, mucegaiurile, ciupercile și drojdia. 

Solubile sunt extrase și miezul se înmoaie. Miezul se umflă la dimensiuni mai mult decât duble și își mărește conținutul de umiditate de la aproximativ 15% la 45%. 

Apa care conține aproximativ 10% substanță uscată este drenată din miez și condensată pe un evaporator în mai multe etape. Majoritatea acizilor organici formați în timpul fermentației sunt volatili și se evaporă odată cu apa. Prin urmare, condensul din prima etapă a evaporatorului va fi descărcat după recuperarea căldurii prin preîncălzirea apei abrupte care intră. 

Apa abruptă este condensată într-un produs auto-steril – un nutrient valoros în industria fermentației – sau concentrată pentru a aproxima 48% substanță uscată și amestecată.

Miezul moale este desfăcut în fabricile de uzură pentru a slăbi carena și a rupe legăturile dintre germeni și endosperm. Se adaugă apă pentru a ajuta la frezarea umedă a bobului de porumb. O înmuiere bună asigură faptul că germenul va fi eliberat liber intact din miez printr-o operație de măcinare ușoară. 

Germenul este ușor de separat prin forța centrifugă. Germenii ușori sunt separați de suspensia solului de hidrocicloni într-o separare în doi pași, cu măcinarea între ei. Germenii sunt spălați în mod repetat contra-curent în trei etape pentru a îndepărta amidonul. 

Apa de spălare de proces este adăugată în ultima etapă. 

Apa de suprafață este îndepărtată din germeni printr-o presă cu șurub conic. Germenii deshidratați și curați sunt alimentați într-un uscător rotativ cu pachete de tuburi de abur și uscați până la aproximativ 4% umiditate. Conținutul redus de umiditate îmbunătățește durata de valabilitate. Germenii sunt răciti și transportați pneumatic într-un siloz de germeni gata pentru ambalare sau extracție de ulei.

Amidonul este transportat într-un uscător rapid și uscat în aer fierbinte. 

Amidonul uscat este transportat pneumatic la un siloz de amidon gata pentru verificare și ambalare.

Umiditatea amidonului de porumb după uscare este în mod normal de 12-13%. Înainte de livrare, amidonul este cernut pe o sită fină pentru a îndepărta orice reziduu posibil.

 Majoritatea amidonului este utilizat în scopuri industriale. Amidonul este personalizat pentru a satisface cerințele utilizatorului final, dând naștere unei game de produse de specialitate. Sunt aplicate multe tehnici sofisticate. 

 Prin aplicarea diferitelor condiții de reacție – temperatură, pH, aditivi – și controlul strict al procesului se realizează produse de specialitate cu proprietăți unice. Aceste produse de specialitate sunt denumite amidon modificat. Încă își păstrează forma originală de granule și astfel seamănă cu amidonul nativ (nemodificat) ca aspect, dar modificarea a introdus calități îmbunătățite în amidon atunci când este gătit. 

Este posibil ca pasta să fi obținut claritate, viscozitate, capacitate de formare a filmului îmbunătățite etc. 

Amidonul de porumb comercial este utilizat la fabricarea îndulcitorilor, la dimensionarea hârtiei și a textilelor și ca agent de îngroșare și stabilizare a alimentelor. Subprodusele sunt ingrediente valoroase pentru furaje. 

Amidonul găsește utilizări în fast-food, dulciuri, cârnați, tablete și hârtie, carton ondulat etc. și joacă un rol important în viața noastră de zi cu zi.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *