Ciocolata, unul dintre cele mai apreciate și mai speciale arome, poate fi considerată, în unele cazuri, o delicatesă. Drumul de la arborele de cacao până la produsul final este unul lung.
Istoria ciocolatei
Specialiștii au descoperit mențiuni despre cacao, vechi de 4.000 de ani, în Mexic și America Centrală. Mai mult, în anumite zone ale Mexicului, s-au descoperit reziduuri de cacao pe vase de lut care datează din anul 1900 î. Hr.
O mie de ani mai târziu, poporul olmec a fost cel care a început să cultive arborele de cacao, în scopuri medicinale, dar și pentru ritualurile religioase. Mai târziu, poporul mayaș se închină la un zeu dedicat arborelui de cacao, existând dovezi ale rețetei folosite pentru consumul boabelor.
Conform specialiștilor, boabele de cafea se fermentau, apoi se prăjeau și se măcinau. Rezultatul era amestecat cu apă și cu mălai sau ardei iute.
Astecii au fost primii oameni care au comercializat boabele de cacao. O sută de boabe de cacao era plata pentru o canoe de apă și un curcan, oferite conchistadorilor spanioli.
De asemenea, numele de ciocolată provine tot de la azteci, o derivare de la cuvântul “xocolatl” care însemna apă amară.
Conchistadorul Fernando Cortes a fost cel care l-a văzut pe regele aztec Montezuma consumând cacao, iar preoții spanioli au fost cei care au adus boabele de cacao în Europa.
De-abia în secolul XVII, oamenii au început să adauge și alte ingrediente în cacao, îndulcind-o cu miere, după ce ani de zile au consumat-o ca remediu natural pentru durerile abdominale.
Cum se obține ciocolata
Arborele de cacao poartă denumirea științifică de Theobroma cacao și se regăsește în pădurile tropicale din America latină. Boabele de cacao sunt, de fapt, semințe.
Acestea sunt scoase din păstaie atunci când sunt foarte coapte, alături de pulpă, și se lasă la fermentat în lăzi tapetate cu frunze de bananier, timp de o săptămână.
În această perioadă, aroma de ciocolată este redată de bacterii și drogdie: două specii bacteriene (Lactobacillus fermentum și Acetobacter pasteurianus) și patru specii de drojdie (Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora opuntiae, Hanguana thailandica și Pichia kudriavzevii).
În plus, se produc peste 600 de compuși volatili în semințele de cacao fermentate.
După ce procesul de fermentare s-a încheiat, urmează procesul de uscare la soare, timp de încă o săptămână, fiind întoarse din când în când. În această perioadă, se execută și trierea boabelor stricate.
De cele mai multe ori, acum este momentul în care semințele de cacao sunt transportate în întreaga lume. Următorul pas important este prăjirea semințelor, la o temperatură de aproximativ 120C, între 30 de minute și 2 ore.
Semințele sunt vânturate foarte bine și strecurate prin site speciale care le separă în funcție de dimensiune.
Urmează procesul de măcinare care are un rol foarte important în textura ciocolatei: dacă procesul de măcinare este mai lung, atunci ciocolata se topește mai bine atunci când este consumată.
Pasta rezultată din măcinare se combină cu lapte condensat, zahăr și extra unt de cacao în cilindri de otel suprapuși care zdrobesc particulele de lapte, cacao și zahăr.
Este important ca procesul să aibă loc la temperatura potrivită pentru a asigura păstrarea cristalelor în ciocolată, urmând, apoi, să fie formată în tablete, fulgi sau blocuri mari.
