Toți românii cunosc salamul de Sibiu ca pe un produs des folosit la realizarea platourilor de petrecere. Fiind un salam crud-uscat delicios, salamul de Sibiu oferă un gust special, ușor de recunoscut în toată țara. Locul de proveniență și persoana care a inventat rețeta salamului de Sibiu sunt aspecte interesante ale unei povești mai puțin cunoscută, însă fascinantă pentru gurmanzi.
Inventatorul salamului de Sibiu, o poveste controversată
De-a lungul timpului, mai mulți producători de mezeluri din România au susținut că sunt creatorii rețetei originale ale salamului de Sibiu. Primul astfel de producător ar fi fost italianul Filippo Dozzi care ar fi inventat rețeta în anul 1885.
Conform legendei, Filippo Dozzi s-a stabilit în România, la cariera de piatră de la Piatra Arsă. Italianul nu era cunoscut doar pentru cariera de pietrar, dar și ca bucătar, fiind recunoscut pentru că se pricea să amestece ingrediente. Strămoșii lui erau specialiști în realizarea rețetelor de salamuri crud-uscate, iar Dozzi le-a călcat pe urme.
Fiind pasionat de această ramură a bucătăriei, Dozzi cumpăra în anul 1910 o clădire la Sinaia, fiind o zonă a țării potrivită pentru producerea de salamuri, datorită climei. Clădirea s-a numit Inteprinderea Individuală Filippo Dozzi și a fost locul unde ar fi luat naștere salamul de Sibiu, un produs care a devenit faimos rapid în toată țara.
Inițial, produsul s-a numit „salam touring”, apoi „salam de iarnă”, ajungând să poarte numele de salam de Sibiu de-abia în anul 1932. Deși, la început, salamul de Sibiu era considerat o delicatesă și servit doar la masa regală, începând cu anul 1947 a fost accesibil pentru întreaga populație.
O altă variantă a realizării rețetei salamului de Sibiu susține că măcelarii sași au fost cei care au făcut asta pentru prima dată. Aceștia erau angajați la Fabrica de mezeluri din Mediaș, iar numele salamului ar fi provenit de la Vama Sibiu, locul prin care era exportat, încă din anul 1900.
Rețeta salamului de Sibiu
Pentru salamul de Sibiu, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- carne de porc și slănină tare
- usturoi
- ienibahar
- piper alb
- sare
- zahăr
- azotat de potasiu
- mațe de cal (folosite inițial) sau mațe artificiale
Modul de preparare
Rețeta salamului de Sibiu nu este una simplă. În primul rând, conform preparării tradiționale, carnea de porc necesară trebuia să provină de la porci care cântăreau, în viu, în jur de 150 de kilograme. În plus, se folosea doar carne de la porcii odihniți.
După sacrificarea porcilor, carnea era dusă la rece, unde trebuia să ajungă, în 12 ore, la o temperatură la os de 2-4 grade Celsius. Urma depozitarea cărnii, timp de 48-72 ore, la o temperatură de 2-4 grade Celsius.
Pasul următor presupune tocarea cărnii și a slăninei, condimentarea acestora în funcție de gust și depozitarea pe o tavă perforată, timp de două zile, la o temperatură de 2-4 grade Celsius. Carnea se întoarce din când în când, pentru a permite sucurilor să se scurgă. Pierderile de suc trebuie să ajungă la un procent de 6-7%.
După cele 48 de ore, urmează să se mai scadă din gradul de umiditate încă 2-3%. Pentru ca slănina să se întărească, are nevoie de o temperatură cuprinsă între -7 si -10 grade Celsius, timp de 2-3 zile.
După acest pas, urmează umplerea mațelor cu această compoziție, iar salamurile se zvântă la o temperatură de 4-6 grade Celsius și la o umiditate de 80-85%, timp de 48 de ore.
