De ce se face usturoiul verde sau albastru. Ce îi schimbă culoarea

De ce se face usturoiul verde? De ce a devenit albastru usturoiul pus la marinat? De ce e verde usturoiul în ciorba de burtă? Ai pățit și tu și te-ai întrebat care e motivul? Iată că în continuare explicăm de ce se înverzește usturoiul.

În primul rând, trebuie să știi că, deși s-a înverzit, usturoiul este comestibil în continuare. Doar culoarea este modificată, nu și gustul sau proprietățile nutritive.

Există explicații științifice pentru a justifica motivul pentru care usturoiul devine verde. Cert este că îl poți mânca fără griji.

De ce se face usturoiul verde sau albastru

Usturoiul conține o mulțime de substanțe, de aceea este atât de bun pentru sănătate. Însă unele dintre aceste substanțe îl pot face să-și piardă anumite proprietăți fizice, precum culoarea.

Studiile din industria alimentară au început să descopere misterul de ce usturoiul devine albastru sau verde. Aceste studii au descoperit o serie de procese chimice complicate, responsabile de transformarea usturoiului în nuanțe de albastru, verde și chiar roz în anumite condiții.

Culorile apar atunci când enzimele și aminoacizii prezenți în usturoi reacționează cu compușii de sulf responsabili de mirosul usturoi al usturoiului. Reacția determină formarea diferitelor molecule multipirol. Diferite tipuri de molecule multipirole sunt responsabile pentru diferiții pigmenți. Molecula multipirol cea mai familiară pentru noi este clorofila, produsă de plante în prezența luminii; cu toate acestea, clorofila nu este produsă prin procesele de gătit sau decapare care transformă usturoiul în albastru.

Usturoiul conține compuși de sulf care pot reacționa cu cuprul pentru a forma sulfat de cupru, un compus albastru sau albastru-verde. Cantitatea de cupru necesară pentru această reacție este foarte mică și se găsește frecvent în alimentarea cu apă normală. Usturoiul crud conține o enzimă care, dacă nu este inactivată prin încălzire, reacționează cu sulf (în usturoi) și cupru (din apă sau ustensile) pentru a forma sulfat de cupru albastru. Usturoiul este încă sigur de mâncat.

Compuşii cu sulf din usturoi (diferiţi tioli) sunt descompuși de enzimele active din usturoi, permiţând sulfului să reacţioneze cu orice cantitate de cupru din soluţie. Acesta duce la sulfuri de cupru, ceea ce apare ca o colorare în „albastru” a usturoiului. Enzimele pot fi denaturate (inactivate) de temperaturile ridicate din timpul procesării.

Enzimele sunt mult mai prezente în usturoiul imatur. Dacă se culege înainte de a fi complet matur și nu a fost uscat în mod corespunzător, se poate transforma în culoarea albastră sau verde irizată în prezența acidului.

Așadar, ca să nu se coloreze foloseşte usturoi matur (conţinut enzimatic scăzut).

„Este un fenomen natural. Mărul, când îl tăiaţi, aţi văzut că se înnegreşte. Este un proces de autooxidare. Nu e nimic deosebit. Dacă se înverzeşte înseamnă că este viu, iar enzimele care sunt active produc autooxidări în prezenţa oxigenului din aer. Mai rău e când usturoiul din China nu încolţeşte”, pentru că atunci este iradiat. Dacă îl veţi ţine mai mult timp, el niciodată nu va încolţi explică prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare.

Alte situații în care se înverzește usturoiul.

O reacție între conținutul natural de sulf al usturoiului și orice cupru din apă sau din ustensilele de gătit din fier, tablă sau aluminiu poate schimba uneori culoarea usturoiului.

Usturoiul va deveni de asemenea verde (dezvoltă clorofilă) dacă este expus la o schimbare de temperatură sau este expus la lumina soarelui. Unii oameni spun că poate fi păstrat timp de 32 de zile la peste 20 – 30 ° celsius pentru a preveni ecologizarea (dar nu sunt încă sigur că este adevărat). Procesează usturoiul la temperaturi ridicate (denaturarea enzimele)

Iodul din sarea de masă poate determina și usturoiul să devină albastru sau verde. Așa că foloseşte „sare pentru conserve” (în general conţinut scăzut de cupru). Diferitele soiuri sau condiții de creștere pot produce usturoi cu un exces de pigmentare naturală albăstruie / verde, făcută mai vizibilă după expunerea la acid (oțet, suc de lămâie etc.)

Nu vă faceți griji, modificările de culoare albastru-verzui nu sunt dăunătoare, iar usturoiul este încă sigur de mâncat.