Varza murată este una dintre acele rețete care par simple, dar care cer atenție, răbdare și câteva trucuri vechi, transmise din generație în generație. Oricine a pus măcar o dată varză la murat știe că problema nu este dacă se acrește, ci cât de tare se acrește. Uneori, după câteva săptămâni, gustul devine prea agresiv, zeama prea aspră, iar frunzele își pierd finețea. Vestea bună este că există un ingredient banal, la îndemâna oricui, care poate preveni exact acest lucru și care ajută varza să se păstreze mult timp în stare perfectă.
Este vorba despre porumbul boabe uscat, pus întreg, neprocesat, direct în butoi.
Puțini mai știu astăzi acest truc vechi, folosit mai ales la sate, acolo unde varza trebuia să reziste toată iarna, fără să devină prea acră sau să se înmoaie. Porumbul are un rol surprinzător în procesul de fermentație: el temperează aciditatea și ajută la menținerea unui echilibru natural al bacteriilor bune care fermentează varza.
Cum funcționează, mai exact? Boabele de porumb absorb o parte din acidul lactic care se formează în exces, fără să oprească fermentația. Practic, varza se murează în continuare, dar într-un ritm mai blând, controlat. Zeama rămâne limpede, gustul este plăcut, ușor acrișor, iar frunzele rămân ferme și elastice, perfecte pentru sarmale chiar și după câteva luni.
Porumbul nu schimbă gustul verzei și nu lasă niciun miros. Este important, însă, să fie porumb boabe uscat, curat, fără urme de mucegai sau tratamente chimice. Nu se folosește porumb fiert, măcinat sau conservat.
Cât se pune și când? De regulă, este suficient un pumn de boabe de porumb la un butoi de 50–60 de litri. Se pot pune chiar de la început, odată cu varza, sau, dacă observi că varza începe să se acrească prea tare după câteva săptămâni, le poți adăuga ulterior. Ideal este să le pui într-un săculeț de tifon sau pânză subțire, ca să le poți scoate ușor, dacă este nevoie.
Un alt moment bun pentru a adăuga porumbul este atunci când faci aerisirea verzei, la primele pritociri. Se introduce săculețul cu boabe și se lasă acolo pe termen lung, fără probleme.
Pe lângă porumb, mai sunt câteva reguli simple care ajută varza să nu se acrească excesiv: temperatura constantă, nu foarte ridicată, folosirea sării grunjoase neiodate și aerisirea regulată a verzei în primele săptămâni. Dar porumbul rămâne acel ingredient discret care face diferența pe termen lung.
Așa se explică de ce, în multe gospodării de altădată, varza rămânea bună până primăvara, fără gust înțepător și fără frunze moi. Un pumn de porumb, pus la momentul potrivit, poate transforma complet rezultatul final.
Este unul dintre acele trucuri simple, aproape uitate, care dovedesc că soluțiile cele mai eficiente nu sunt nici scumpe, nici complicate – ci doar bine înțelese.
